烤面包为什么要往大钵里倒水

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在烤面包时泼些水会使烤出来的面包更脆主要是水蒸气能让面包外皮膨胀，从而达到口感更脆的效果。

烤面包时泼水蒸汽的做法来自于法式面包，是由19世纪中期，奥地利维也纳的面包工艺传承下来的，那时一种叫做deck（厚底板）的烤炉开始被广泛使用。

Deck炉是一种由传统的砖炉和气炉子结合而成的烤炉，它不用木柴而是用天然气加热像“甲板”一样的厚石堆或者耐火砖来烘烤。Deck烤炉需要注入水蒸汽，并且为了制作上佳的baguette，有许多不同的注入水蒸汽的方法。

烤炉通常高于400华氏度（204摄氏度），蒸汽的注入使得面包外皮在被加热充分之前就已经开始膨胀，最后形成一个又轻又有空气感的面包，从而达到口感上特殊的“脆”。

醒发面包发酵箱的温度和湿度是多少？

很多人为了追求健康，开始自己在家制作面包，但是往往会发现自己制作的面包没有外面买的那么松软，这是为什么呢？

面包的松软程度和面团的胶原蛋白含量有关

面包松软与否与面团中胶原蛋白含量有很大关系。胶原蛋白是一种重要的蛋白质，它在面团中能形成肽链，增强面团的弹性和韧性，是制作松软面包不可或缺的因素。

然而，自家做面包的胶原蛋白含量往往不如商家的面包粉。据了解，商家的面包粉里含有高度活化的胶原蛋白，这使得面包更加松软。因此，在家制作面包时容易出现面包韧性不足的问题。

过度搅拌面团会使面筋过于发达

另外，制作面包的面团需要适当的处理，否则也会导致松软度不足的结果。面筋含有胶原蛋白，但如果让面筋过度发达，就会使面筋变得太紧，导致松软度不足。过度搅拌面团会使面筋发达过大，而不足的搅拌则可能使面团发酵不充分。正确的做法是搅拌比较充分但不要过度，同时应该注意酵母和面粉等材料的比例。

不同的烘焙方式也会影响面包的松软程度

除了面团本身的问题，烘焙方式也会影响面包的松软程度。在家制作面包时，很多人会喜欢用家里的微波炉烤制面包，然而，这种方法会令面包松软度不足。微波炉不同于商店里使用的大型面包烤炉，两者对于面包的烤制方式、温度等都有很大不同。微波炉会将面包受热不均匀，从而导致面包松软度不足。正确的烤制方式应该是使用家庭烤箱，并掌握好合适的温度和时间。

总结

在家制作面包虽然有利于保证食品的新鲜和卫生，但不容易达到松软的效果。为了做出美味的面包，需要注意面团的胶原蛋白含量、面筋的处理以及烤制方法，以此来保证制作出的面包松软、美味。

醒发的温度范围，一般控制在35—38度。醒发湿度为80-85%左右。

1、醒发的目的，是使面团重新产气，蓬松，以得到制成成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。

2.因为面团经过整形操作后，尤其是经压片、卷折、压平后，面团内的大部分气体以被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉烘烤，面包体积必然是体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密，且顶部会形成一层壳。

3、所以要做出体积大，组织好的面包，必须使整形后的面包进行醒发，从新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。

4、醒发的温度范围，一般控制在35—38度，（丹麦类除外），温度太高，面团内外的温差较大，使面团的醒发不均匀，到致面包成品内部组织不一致，有的地方颗粒好，有的地方却很粗。

5、过高的温度回使面团表皮的水分蒸发过度，过快，而造成表面结皮，而温度太低，醒发时间过长，会造成内部颗粒粗。

6、、通常醒发湿度为80-85%左右，湿度太大，烤出面包颜色深，表皮韧性过大，出现气泡，影响外观及食用质量，湿度太小，面团易结皮，表皮失去了弹性，影响面包进炉膨胀且表皮色浅，欠缺光泽，有许多斑点。（但85%湿度并未到100%结水珠之程度），而是一种类似浓缩的感觉。

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